Sve veći interes za sirovom ishranom podstakao je rasprave o tome da li se nutritivna vrednost gubi kuvanjem.
Međutim, brojna istraživanja pokazuju da termička obrada može povećati dostupnost antioksidanasa, razgraditi jedinjenja koja ometaju apsorpciju minerala i poboljšati svarljivost određenih namirnica - piše Kuvar.
Paradajz, više likopena nakon kuvanja
Likopen, snažan antioksidans iz grupe karotenoida, bolje se apsorbuje kada je paradajz termički obrađen. Kuvanje razgrađuje ćelijske zidove i oslobađa likopen, čineći ga dostupnijim organizmu. Istraživanja potvrđuju da je likopen povezan sa smanjenim rizikom od kardiovaskularnih bolesti i određenih vrsta raka.
Dodatno, pregled objavljen u "International Journal of Food Science and Technology" ističe da likopen ima snažna antioksidativna svojstva i može smanjiti oksidativni stres i rizik od hroničnih bolesti.
Šargarepa, bolja apsorpcija beta-karotena
Beta-karoten, preteča vitamina A, postaje bioraspoloživiji nakon kuvanja šargarepe. Toplota omekšava biljne strukture i olakšava oslobađanje karotenoida.
Pregledi naučne literature potvrđuju da je apsorpcija karotenoida, uključujući beta-karoten, snažno povezana sa načinom pripreme hrane i prisustvom masti u obroku.
Spanać, manje oksalne kiseline, više minerala
Spanać je bogat gvožđem i kalcijumom, ali sadrži i oksalnu kiselinu koja smanjuje njihovu apsorpciju. Kuvanje razgrađuje oksalate, čineći minerale dostupnijima.
Studije o bioaktivnosti karotenoida u spanaću potvrđuju da toplotna obrada poboljšava oslobađanje nutrijenata iz biljne matrice.
Pečurke, više antioksidanasa i bolja svarljivost
Pečurke su bogate beta-glukanima, polifenolima i vitaminom D, ali su sirove teže svarljive. Kuvanje povećava nivo antioksidanasa i poboljšava dostupnost vlakana, a istovremeno uništava potencijalno štetne mikroorganizme.
Istraživanja o bioaktivnim jedinjenjima u povrću potvrđuju da toplota može povećati antioksidativnu aktivnost određenih fitonutrijenata.
Iako je sirovo povrće vredno i korisno, određene vrste postaju nutritivno snažnije kada se termički obrade.
Kuvanje može povećati bioraspoloživost karotenoida (likopen, beta-karoten), smanjiti antinutrijente poput oksalne kiseline, poboljšati svarljivost i bezbednost namirnica i povećati antioksidativnu aktivnost.
