Alternativna biljna mleka, napravljena od badema, soje, ovsa i pirinča, nikada nisu bila popularnija.
Međutim, nova studija pokazuje da prelazak sa životinjskog na biljno mleko nosi sa sobom ne samo ekonomske, već i nutritivne troškove. Italijanski i danski istraživači sa Univerziteta u Breši i Univerziteta u Kopenhagenu sproveli su istraživanje kako bi ispitali efekte ultrapasterizacije na hranjivu vrednost i kvalitet deset različitih biljnih mleka u poređenju sa dva tipa životinjskog mleka. Ultrapasterizacija podrazumeva zagrevanje tečne hrane na više od 140 stepeni Celzijusa na nekoliko sekundi kako bi se sterilizovao sadržaj i produžio rok trajanja. Međutim, ovaj proces može izazvati hemijske promene koje utiču na nutritivnu vrednost proizvoda.
„Biljna mleka već u startu sadrže značajno manje proteina u poređenju sa kravljim. A kada se taj protein, koji je u malim količinama, zagreje, on se dodatno menja“, objašnjava Mariane Nisen Lund sa Univerziteta u Kopenhagenu.
To dovodi do smanjenja esencijalnih aminokiselina, koje su od ključne važnosti za ljudski organizam.
„Iako nutritivni sadržaj biljnih napitaka može da varira, većina njih je relativno niske hranjivosti“, dodaje Lundova.
Biljna mleka zahtevaju značajnu preradu kako bi se biljni sastojci transformisali u proizvod sličan mleku. Tim naučnika istraživao je proizvode Mejarove reakcije, nazvane po francuskom biohemičaru Lui Kamilu Mejaru. On je 1912. godine otkrio kako aminokiseline i šećeri reaguju pri visokim temperaturama, stvarajući složene hemijske reakcije. Produkti nastali ovom reakcijom mogu smanjiti nutritivnu vrednost, oduzimajući ključne aminokiseline.
Sojino mleko je jedini biljni napitak koji sadrži više proteina od kravljeg mleka, ali čak i ono ima manje proteina od većine drugih biljnih alternativa. Štaviše, kravlje mleko sadrži više aminokiselina nego većina biljnih mleka.
Naučnici su takođe otkrili da neka od biljnih mleka sadrže i određene zabrinjavajuće supstance, iako u veoma malim količinama. Među tim jedinjenjima su karcinogeni akrilamid i reaktivni hidroksimetilfurfural.
„Bili smo iznenađeni kad smo otkrili prisustvo akrilamida, jer je uobičajeno da se on ne nalazi u tečnim proizvodima. Mogući izvor su pečeni bademi koji se koriste u jednom od testiranih proizvoda“, kaže Lundova, prenosi RTS.
