Šunka koja se pripremi za sušenje nakon svinjokolja 29. novembra, jede se za Uskrs – izreka je koju često koriste domaćini koji se bave sušenjem mesa da bi objasnili koliko je zapravo ovaj proces dug, a pritom je važno da se ide korak po korak kako bi se dobio kvalitetan i vrhunski proizvod. E sada, ako pitate nekoga iz bilo kog grada u Vojvodini kako idealno osušiti meso, dobićete potpuno drugačiji odgovor nego li od nekoga iz zlatiborskog kraja. Proces se svakako razlikuje, tvrde mnogi koji od ovoga žive, ali jedno je isto, svako domaćinstvo koje se bavi sušenjem mesa, to radi na tradicionalan i potpuno prirodan način.
Nakon svinjokolja, koji je u Vojvodini 29. novembra, ostavljaju se komadi mesa, od slanine, šunke, butkica, šta god domaćin želi da suši te godine. Kada se meso odvoji, kreće soljenje, koje je veoma važan proces tokom sušenja, a naš sagovornik koji vodi poljoprivredno gazdinstvo u Somboru, Dragan Ivanović objašnjava da postoje dva načina soljenja.
„Imate soljenje na mokro i na suvo. Ako se odlučite za mokro, onda vodu stavite da prokuva, dodate tu malo belog luka, ponekada može i malo crnog, belog, crnog bibera, i ostavite tu meso da stoji. Manji komadi stoje oko desetak dana, dok recimo šunka i do šest nedelja – mora da stoji na hladnom, da se s vremena na vreme meso proverava i prevrće. Sa druge strane, ako se soli na hladno, onda se direktno na meso utrljava krupna ili sitna so. Ovim načinom može da se smanji proces salamurenja (ležanja mesa u soli), takođe mora biti na hladnom mestu i ako zatreba povremeno da se dosoli“, govori nam Ivanović.
Meso se suši zimi
On napominje da je jako važno da nakon što se meso usoli, stavi u čistu, hladnu vodu, gde može da stoji od sat vremena do jednog dana, sve u zavisnosti od komada mesa, kako bi voda izvukla višak soli.
„Komad ili komadi mesa se potom operu i ostave da se ocede. Sav taj proces se obavlja u hladnom, zato se kod naših domaćina meso suši u zimskom periodu. Mi koji imamo gazdinstva i zarađujemo od toga, imamo hladnjače i njima stvaramo takve uslove da možemo meso sa sušimo tokom cele godine. Napomenuo bih da meso ne sme da smrzne, može dan, dva da bude u minusu, ali ne više od toga“, dodaje on.
Sledeće što dolazi jeste pušnica! Tamo se meso dimi, i to isključivo zdravim, suvim drvetom, a kako objašnjava naš sagovornik, najčešće je to bukva. Bitno je da drvo ne bude meko, niti da to budu jela ili bor, jer oni sadrže smolu, koja bi se prilikom dimljenja prenela i na meso, koje bi dobilo onda gorak ukus.
„Kao i kod soljenja, i kod dimljenja imate hladno, toplo i vruće. Hladno znači da je u pušnici od 16 do 20 stepeni, a što je hladniji dim, to proces dimljenja duže traje. Ako neko recimo ne želi da taj proces dugo traje, onda najšešće radi ovo toplo dimljenje. Kada je magla i jako vlažno vreme napolju, ne preporučuje se dimljenje ako želimo da dobijemo dobar proizvod. Idealno bi bilo suvo vreme, temperatura od 2 do 4 stepena, vlažnost vazduha 75, 80 procenata“, savetuje Ivanović.
Svaki korak je važan
On dalje objašnjava da je soljenje i dimljenje prirodan način konzervacije mesa i da je važno da se urade ispravno kako se meso ne bi pokvarilo, a onda i samim tim pričinila velika šteta za samo domaćinstvo.
„Da ponovim, od komada zavisi koliko dugo će se dimiti. Kada se slaže u pušnici, komadi kao što su šunka, slanina uvek idu godi, dok se manji komadi stavljaju dole. Kobasici je recimo potrebno nekoliko dimova, šta to znači – pa recimo danas je dimite 3,4 sata, pa onda ostavite meso da se izluftira, ohladi, pa sutra opet i tako nekoliko dana, to opet zavisi od domaćina da li voli da je meso jače dimljeno ili slabije“, kaže nam ovaj Somborac.
Kada smo ga upitali kako zna kada je meso stvarno dimljeno, on nam objašnjava da se uglavnom prepozna po boji, bude onako zlatno, rumana boja, a na dodir ne možete da osetite delove koji su sirovi.
„Zapravo je važno da u svaki deo tog komada mesa koji sušite uđe taj dim, jer ako u neki deo ne uđe, onda može da se desi da dođe do kvarenja. Za manje komade potrebno je nekoliko dana da prođu kroz dimljenje u pušnici, dok za veće i po nekoliko nedelja. Neko može da dimi tokom celog dana, neko odabere da to bude po 3,4 sata, ali svakako ne preporučuje se predimljeno meso. Ako u pušnici vidite komade mesa, onda to znači da ste dobro „naložili“, jer ako od dima ne vidite ništa, onda to ne valja“, naglašava Dragan.
Nakon dima sledi sušenje
Izgradnja pušnica je veoma važna, moraju da budu dobro zaštićene, a mogu da se prave od komada bureta do zidanog objekta. Dragan kaže da se na Zapadu suši meso u drvenim pušnicama, kakvu je imao i njegov deda, pa iako deluje čudno, pošto se u istim loži drvo. Važno je da ima svoj krov, kao i da se pri vrhu ostave rupe, tj.preskoči se po koja cigla, i na tim mestima se stavi sitna mrežica kako insekti i glodari ne bi ušli, jer se na taj način obezbeđuje strujanje vazduha.
„Ako hoćete to hladno dimljenje, onda je korisno izgraditi ložnicu odmah uz pušnicu i sprovesti cevi kroz koji bi dim išao do pušnice i u tom putu bi se i hladio – takvu imamo mi na našem gazdinstvu. Ljudi koji možda ne mogu da izgrade to, mogu da koristi za loženje piljevinu, koja ne stvara vatru. Sa druge strane ako želite toplo dimljenje, onda se loži ispod mesa, a od količine loženja zavisi i temperatura. Za vruće dimljenje ide otvorena vatra sa manje dima i na taj način se radi recimo kranjska kobasica“, detaljno objašnjava naš sagovornik.
Dragan ponavlja da na njihovom gazdinstvu sve rade na tradicionalan i prirodan način, bez ikakvih hemija, dodajući da zato ceo ovaj proces sušenja mesa traje ovoliko dugo.
„Nakon dimljena, meso se potom vadi iz pušnice i ostavlja u neku prostoriju u kući gde ima malo promaje, najčešće to bude tavan, ako nemaju ljudi posebne komore za to, gde se podesi temperatura, vlažnost i strujanje vazduha. Mi recimo u tim komorama na početku podesimo temperaturu od dva do četiri stepena kako bi se meso sušilo, a potom je povećavamo. Posle tog sušenja, proizvod je gotov. Ako se recimo svinje kolju 29. novembra, što je tradicija u Vojvodini, prvi dimljeni,sušeni proizvod su kobasice koje mogu da se jedu već u januaru, šunka negde u maju, otprilike za Uskrs, slanina ne pre marta, dok recimo pečenici treba dva, dva i po meseca da biste je servirali na trpezi“, tvrdi Ivanović.
Zarada je moguća
On savetuje mlade koji bi da se oprobaju u sušenju mesa da budu strpljivi, idu korak po korak i dobro obrate pažnju na proces proizvodnje.
„Ukoliko se nešto ne uradi kako treba, meso može da se pokvari, a to nije mala količina, i onda morate da ga bacite – utrošili ste i meso i vreme, a niste dobili proizvod. Važno je da početnici znaju da ako im se recimo pojavi bela plesen na kulenu ili šunkama, da to ne znači da se meso pokvarilo, već naprotiv, sve je u redu, samo se to meso malo opere nekom četkicom. Ukoliko pak se pojavi na mesu zelena plesen, e to već znači da meso nije dobro, da možda nije lepo posoljeno, da mu nisu odgovarali uslovi itd.Imamo i slučaja kada neko želi da napravi veći kulen od dve kile, i to je u startu teško osušiti. Ako recimo taj kulen krene da se nabora na sredini, onda se tu zapravo pravi rupa i meso počinje u tom delu da truli. Zato je važno da kada se kulen puni, da ne ostane vazduga, jer gde nema vazduha, nema bakterija, a gde nema bakterija, nema ni kvarenja“, savetuje domaćin iz Sombora.
Dragan mladima poručuje da može da se živi od sušenja mesa, naravno i zaradi, a opet ako žele time da se bave, u početku neće morati odmah puno da ulože, ali već kasnije će morati, kako bi obezbedili komore, hladnače, određene mašinice.
„Dok smo živeli neko vreme u Sloveniji, u Srbiji je bila loša situacija za poljoprivrednike i sve one koji su želeli da prodaju svoje domaće proizvode. Međutim, znam da se to poslednjih godina promenio, da danas možete da registrujete gazdinstvo i da i manju količinu hrane koju recimo proizvodite, vi sami prodajete, što mnogo znači poljoprivrednicima. Isto tako postoje i brojni podsticaji, fondovi, krediti kako bi mogli mladi ili oni koji hoće da se bave poljoprivredom uložili u mehanizaciju ili šta god im zatreba“, zaključuje naš sagovornik koji ima u planu da se sledeće godine udruži sa još nekim gazdinstvima i tako zajedno nastupaju na tržištu.
izvor:boljazemlja.com
