Porodica Zeljko vlasnik je poznate somborske poslastičarnice od 1981. godine. Poslastičarnicu Selenča otvorili su Gojko i Ankica Zeljko, koje je život iz Hercegovine doveo u Bačku, ali su Somborci uvek govorili – idemo kod Gojka. Spletom okolnosti, zvanično ime poslastičarnice postalo je pre dvadesetak godina. Tada je sin Vladimir registrovao posao na svoje ime, ali pošto je Selenča naziv dela grada Sombora, nije mogao da ga koristi, pa je poslastičarnicu nazvao kako su je Somborci zvali – Gojko. Vladimir danas uspešno vodi posao, a kako i ne bi kada je, kako u šali kaže, poslastičarnicu dobio za sedmi rođendan, jer je tada i zvanično počela sa radom.
Recepti starih majstora
Iako je odrastao u poslastičarnici i pomagao u poslu, Vladimir je 1992. stao rame uz rame sa ocem kada je završio školu. »Završio sam kao kuvar, jer u Somboru nije bilo poslastičara. Postojala je samo jedna generacija koja je upisana iste godine kada sam ja završio srednju školu, ali koliko znam, niko iz tog razreda ne radi kao poslastičar. Posle srednje škole sam izučio zanat u hotelu Moskva u Beogradu“, kaže Vladimir.
Novi trendovi su pristizali i u poslastičarstvu, koje otac Gojko više nije mogao da prati, pa su Vladimir i njegova sestra preuzimali sve veći deo posla. Iako su prinuđeni da prate nove trendove, Vladimir kaže da se i dalje pridržavaju tradicionalnog evropskog poslastičarstva, a to je kuvanje ili pečenje, bez gotovih ili polugotovih smeša.
»Sve radimo po starim recepturama od osnovnih sirovina. Vodimo računa da ima kvalitetnih sirovina, da na kraju imamo kvalitetne torte i kolače“, kaže Vladimir. Kako kaže, 80-ih godina vrhunac je bio grilijaš (prženi šećer sa orasima), koji se pravi na temperaturama iznad 120 stepeni, što su stari majstori radili golim rukama. Kasnije su u modu ušle torte sa šlagom i ukrasi od vučenog šećera, koji su slični grilijašu, jer se šećer oblikuje, takođe ručno, na visokim temperaturama. Pre 20, 25 godina, hit je postao fondan.
»Taj fondan nam je doneo olakšanje, jer na torti možete napraviti mnogo više detalja, uz manje vremena. Moraju se pratiti trendovi, nadograđivati znanje. Od jeseni planiramo da pokrenemo novi, lakši program. Novi zahtevi kupaca su da su proizvodi manje slatki, sa manje kalorija, da su kremasti, da lepo izgledaju. Ranije se, međutim, više pažnje poklanjalo kvalitetu materijala. Niko više neće ni puter ni margarin, a mi moramo da se prilagođavamo“, kaže Vladimir. U poslastičarnici Gojko svi proizvodi su sveži, pa je najviše posla pred vikend i tokom vikenda, a onda se radi bez radnog vremena. Najveća potražnja za kolačima je od maja do septembra. Sezona je i prodaje sladoleda, a poslastičarnica Gojko i dalje pravi kuvani sladoled od mleka, jaja i šećera. »Ne koristimo slatku pavlaku, razne prahove koji se danas koriste u proizvodnji sladoleda. Zato je naš sladoled malo teži i često smo kritikovani zbog manjih kuglica. Manje su, ali su teže i u njima se dobija više nego u kuglicama koje su kao šaka. One sadrže 50 grama, a naše 70 grama sladoleda“, kaže Vladimir.
U poređenju sa cenama u Novom Sadu ili Beogradu, kaže Vladimir, njihovi proizvodi su jeftiniji od 40 do 50 odsto. „U Somboru je veliki broj ljudi koji rade na crno, prave torte i kolače kod kuće, nemaju registrovan zanat, pa samim tim nemaju ni troškove koje imamo mi. Zato mogu da budu jeftiniji, a mi moramo da konkurišemo njihovim cenama, što nas dovodi do ivice rentabilnosti“, kaže Vladimir.
Pored sladoleda, Vladimir kao najvažnije i najprodavanije proizvode izdvaja čokoladne bombe koje su putovale u Nemačku, Australiju i Ameriku i krempitu. »Krempitu pravimo po recepturi starih nemačkih majstora koji su radili u čuvenoj somborskoj Dubravi. To je onaj stari Berliner krem koji se pravi od mleka, jaja i šećera. Sa svinjskom mašću ne pravimo kore jer je teško naći, kraći je rok trajanja proizvoda, pa smo svinjsku mast zamenili margarinom“, kaže Vladimir.
Ukus i miris doma
Od 80-ih godina kroz poslastičarnicu Gojko prošle su generacije Somboraca.
»Obično su prvi izlasci za decu koja još nisu spremna za prave izlaske, ovde rado dolaze porodice sa decom, bake i deke sa unucima. Često čujemo od gostiju da su kod nas dolazili kao deca. Mnogi Somborci žive u inostranstvu, a kada dođu u Sombor, važno mesto koje posećuju je poslastičarnica kod Gojka, kažu da je to ukus i miris doma“, kaže Vladimir.
Biti vlasnik zanatske radnje znači raditi bez radnog vremena, vikendom i praznicima, ali je Vladimir zadovoljan poslom koji radi. Učestvovao je na takmičenjima, osvajao nagrade, ali kaže, takvih takmičenja više nema.
»Sada svako može da se prijavi, a ranije su to bila takmičenja na kojima su učestvovala ozbiljna ugostiteljska preduzeća, pripreme su trajale nekoliko dana. Danas se održavaju lokalni sajmovi kolača i kolača na kojima svi mogu da učestvuju. Nemamo vremena da učestvujemo u onim takmičarskog karaktera, jer su samo moja supruga i sestra uključene u ceo posao, ali učestvujemo na manifestacijama humanitarnog karakte“, kaže vlasnik somborske poslastičarnice.
Prednost porodične poslastičarnice u odnosu na masovnu proizvodnju je u tome što se lako može prilagoditi zahtevima kupaca. Sve češće kupci dolaze sa idejama koje su preuzeli sa interneta. »Često se ove ideje tiču izgleda i obično se radi o nečemu iz američke poslastice, koja se strukturom razlikuje od naše. Ako se naši proizvodi tradicionalno prave, ne mogu da izdrže visine i oblike koje mogu američki slatkiši, pa se trudimo da napravimo kompromis da postignemo ono što možemo u pogledu izgleda, ne odstupajući od naših receptura“, kaže Vladimir.
A recepti u Gojkovoj poslastičarnici su oni iz 80-ih, koje je, kako u šali kaže, sada vratio na fabrička podešavanja. »Tata je morao svaki recept malo da poboljša. Tako gde je bilo potrebno 800 grama oraha, dodao je kilogram, gde je trebalo 300 grama šećera, dodao je još malo.
Vladimirova deca za sada neće nastaviti porodični posao. Oni su izabrali svoj put; Pravne studije i srednja veterinarska škola.
»Želim da nađu svoj put u životu i da imaju moju podršku šta god da izaberu. Čak i kada smo zauzeti na poslu, ne tražim od njih da pomognu. Za mene je mala gorčina iz detinjstva bila proslava 1. maja, kada su svi moji prijatelji išli na putovanja, a sestra i ja samo radile, danima pre, samog 1. maja i danima posle. Zato sam želeo da imaju svoje detinjstvo i da biraju šta će da rade“, kaže Vladimir.
Izvor: hrvatskarijec.rs
